Wijn is toch gemaakt van druiven die door het vergistingsproces een bepaald alcoholpercentage verkrijgen. En de rode of witte kleur van de wijn komt toch door het al dan niet meenemen van de schil in het proces? Waarom zou wijn dan niet standaard vegan zijn? In deze blog leggen wij dit uit.

Wijn: de basis

Al duizenden jaren wordt wijn gemaakt en gedronken. De verschillende druifsoorten bepalen mede de smaak, maar ook de grondsoort waar de wijnranken op verbouwd worden en de wijze van bereiden dragen bij aan de smaak en beleving van wijn.

Op hoofdlijnen kan het maken van wijn in 5 stappen verdeeld worden:

1. De oogst

Het moment van oogsten van de druiven is van belang: de rijpheid van de druiven bepaalt het zoet- en zuurgehalte van elke druif. Dit vertaalt zich straks in de wijn het zuurtje, en zoetige smaak en de tannines.

2. Pletten

Vroeger werd het pletten van de druiven met de voeten gedaan: alle druiven werden in een grote bak gegooid en met blote (schone) voeten werd rondgelopen in de bak tot alle druiven geplet waren.

Tegenwoordig gebeurt dit machinaal, waarbij het stampen van de voeten wordt nagebootst. Het eindresultaat is een pulp van zaadjes, velletjes en natuurlijk het druivensap.

Als het eindproduct een witte wijn moet worden, dan worden de velletjes en zaadjes in deze fase verwijderd uit de pulp. Voor rode wijn blijven deze nog even in de pulp zodat ze kleur en aroma’s kunnen afgeven.

3. Fermentatie

De volgende stap in het hele proces is het fermenteren van het geheel. Fermenteren is een biochemisch proces waarbij bacteriën, schimmels (gisten) de suikers uit de pulp omzetten in alcohol, CO2 en warmte. Bij de productie van wijn wordt gebruik gemaakt van gisten, waarbij het soort gist invloed heeft op bijvoorbeeld smaak en alcoholpercentage. Vandaar dat elk wijnhuis zijn eigen (geheime) gist-kolonie heeft.

Als de gisten lang aan het werk gelaten worden, dan zal de wijn steeds droger van smaak worden. Worden de gisten in een eerder stadium gestopt, dan zal dit leiden tot een wijn met een zoet(ere) smaak.

4. Klaren

Na het hele fermentatieproces is de wijn nog geen mooie, heldere vloeistof. Er zitten nog restanten in zoals bijvoorbeeld van de gist. De wijn wordt gefilterd en in het merendeel van de gevallen worden er stoffen toegevoegd die ervoor zorgen dat de vaste deeltjes neerslaan op de bodem van de tank. De meest gebruikte toevoegingen zijn bentonite, isinglass (vislijm), chitosan (afgeleide van chitine) en albumin (wit van eieren).

5. Rijpen en bottelen

Wijn direct na het fermentatie- en klaringsproces is nog niet echt lekker op smaak. Daarom laten de wijnproducenten de wijn altijd eerst rijpen. Dit kan in een houten vat, waarbij de keuze van het houtsoort invloed heeft op de uiteindelijke smaak. De meest gebruikte houtsoort is van de eik. Ook kan het rijpingsproces plaatsvinden in de fles zelf.

Wanneer is een wijn vegan?

In het fermentatieproces wordt gebruik gemaakt van gist, een levend organisme. Zeer strenge veganisten daargelaten, wordt gist als vegan beschouwd, aangezien er geen sprake is van uitbuiting en misbruik van een dier.

In het klaringsproces van de wijn wordt, naast het filteren van de vloeistof, een substantie toegevoegd om het proces efficiënter te laten verlopen. Deze substantie is in de meeste gevallen niet vegan zoals de vislijm en de chitine. Maar er zijn natuurlijk ook vegan-opties voor het klaren van wijn , in de meeste gevallen een vorm van klei: bentonite, (geactiveerde) koolstof, limestone, silica gel of plantaardige gelatine, gemaakt van aardappels.

Deze blog hoort bij de serie die gaat over plantaardig eten: de ontwikkelingen ervan, gezondheidsaspecten, mythes en nog veel meer.
Heb jij een idee voor een leuke blog? Laat het ons weten! Wij zoeken het graag voor je uit. Stuur je mail naar: marketing@innofoodcompany.com